Ingredients:
- Nonstick cooking spray
- 2 eggs
- 1/2 cup of applesauce
- 1/4 cup granulated sugar
- 1 tsp. vanilla extract
- 1 1/4 cups whole wheat flour*
- 1/4 tsp. salt
- 1 tsp. baking soda
- 1 1/2 tsp. ground cinnamon
- 1/2 tsp. ground ginger
- 1/4 tsp. ground cloves
- 2 cups grated zucchini
- 1/2 cup raisins
- 2/3 cup toasted and chopped pecans or walnuts (optional)
- 1 tbsp. coconut oil
Preparation:
Place an oven rack in the middle of the oven. Preheat oven to 350 ̊F. Spray muffin pan (12 muffin cups total) with nonstick cooking spray and set aside. In a large bowl, stir together eggs, applesauce, granulated sugar, and vanilla extract. In a separate bowl, stir together flour, salt, baking soda, cinnamon, ginger, and cloves. Stir flour mixture into egg mixture until just barely blended (there may be a few small lumps). Gently stir in zucchinis, raisins, and nuts. Divide batter evenly among muffin cups. Bake 20 minutes or until a wooden toothpick inserted in the center of a muffin comes out clean. Remove muffin pans from oven and let muffins stand for 5 minutes. Remove muffins from pan and place them on a wire rack to finish cooling. Serve warm or at room temperature.
*Substitutions for Whole Wheat Flour:
1/2 cup of oats, or 1/2 cup of almond flour, or 1/4 cup of oat flour
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Ingredientes:
- Aceite en aerosol antiadherente
- 2 huevos
- 1 cucharada. aceite de coco
- 1/2 taza de puré de manzana
- 1/4 taza de azúcar granulada
- 1 cdta. extracto de vainilla
- 1 1/4 tazas de harina de trigo integral*
- 1/4 cdta. sal
- 1cdta. bicarbonato de sodio
- 1 1/2 cdta. canela molida
- 1/2 cdta. Jengibre molido
- 1/4 cdta. clavo molido
- 2 tazas de calabacitas rallados
- 1/2 taza de pasas
- 2/3 taza de nueces tostadas y picadas (opcional)
Preparación: Coloque una rejilla en el medio del horno. Precalentar el horno a 350 ̊F. Rocíe el molde para muffins (12 moldes para muffins en total) con aceite en aerosol antiadherente y deje a un lado. En un tazón grande, mezcle los huevos, la compota de manzana, el azúcar granulada y el extracto de vainilla. En un recipiente aparte, mezcle la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre y el clavo de olor. Mezcle la mezcla de harina en la mezcla de huevo hasta que apenas se mezcle (puede haber algunos pequeños bultos). Revuelva suavemente los calabacines, las pasas y las nueces. Divide la masa equitativamente entre los moldes de muffins. Hornee durante 20 minutos o hasta que un palillo de madera insertado en el centro de un panecillo salga limpio. Retire los moldes para muffins del horno y deje reposar los panecillos durante 5 minutos. Retire los muffins de la sartén y colóquelos en una rejilla para terminar de enfriar. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
*Sustitución de harina de trigo integral:
1/2 taza de avena, 1/2 taza de harina de almendra, 1/4 taza de harina de avena